邱 静

 

一大片碧绿的稻田地旁边，有一栋白墙黛瓦的徽派建筑，高大而醒目，这就是位于辽阳市文圣区罗大台镇的张书酒厂。

张书酒厂秉承“传承技艺，发展老字号，繁荣地方经济”的办厂宗旨，与时俱进，科学管理，推进名牌发展战略，建立了适合企业发展的管理体系。树立诚信经营理念，以质量管理为中心，对原辅材料进行严格的把关和控制，对质量状态进行统计和分析，各工序环节实行“精、细、严” 规范化管理，提升产品质量。在激烈的市场竞争中，以企业文化为支撑，通过新闻媒体宣传酒文化，指导消费者健康饮酒，绿色消费，取得了良好经济效益与社会效益。2012年，张书酒被评为“辽宁老字号”。

作为老字号企业，张书酒厂挖掘产品与企业所蕴涵的文化因素，注重酿酒技艺的传承和匠人精神的延续。开发具有历史文化品位的新产品，赋予产品精神价值和文化魅力，成为企业发展的必要因素。

 

跨过时光的长河，追溯张书酒厂的历史。酒厂前身是国营张书红旗农场，而酿酒的技艺，要从明末“永泰烧锅”说起。

永泰烧锅，始建于1621年，至今已有400年的历史。张书酒以优质东北红高粱为原料，采用高温曲、麸曲混合糖化发酵，混蒸混入，续碴配料。无论是入窖的温度、酸度、粮糟比，还是发酵时间、窖泥使用，都保持了永泰烧锅的传统技艺，蒸馏出的酒体丰满醇厚，香气突出，回味悠长。

张书酒酿造的每一道工序都是永泰烧锅技艺的延续，无论是人工打造还是借助现代机械，都一丝不苟地沿袭着传统。从选料到取水、从粉碎到清蒸，再到配料、装甑、入窖等等一系列工序，无不渗透着古老技艺与文化的传承。将上次做的1/3碴醅铲到柳条筐中，运至碴场后收成圆堆，上面撒上熟稻壳，堆积一段时间，做成回糟。再将余下2/3的碴醅铲到柳条筐中，运至碴场后掺入新粮，上面撒上熟稻壳，再堆积一段时间，促使粮粉从糟醅中吸收水分和酸度，有利于糊化。装甑前掺拌均匀，收成圆堆，按加入原料的多少配成大碴、二碴、小碴，再将出窖的回糟蒸馏后排掉。配料时酒醅疙瘩要打碎，翻拌时掌握低而快的要领，次数不宜过多，防止酒精挥发。如此周而复始的不断加入新料，入窖发酵，就叫清蒸混入，续碴续烧法发酵工艺。

装甑前将发酵酒醅和原辅料充分搅拌均匀，使材料松散。装甑时将材料均匀撒入甑内，掌握松、轻、匀、薄、准、平6字口诀，即装甑材料疏松，动作轻快，上流均匀，醅料不厚，盖料准确，甑内平整。控制火候“两小一大”缓慢供气，确保酒醅中的原酒成份和各种呈香呈味物质被充分蒸馏出来，保证酒质稳定。清朝时，蒸馏使用天锅，由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅撒放已发酵好的酒醅，然后在釜锅注入冷却水，甑锅中的酒醅被加热后变成酒汽，遇釜底凉水而凝集成酒，用管引出。

在酿造中分3次取酒，每轮次生产32天。出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，再分三种典型酒入酒海窖藏。红松的木制酒海，八字原始铆，箱角铁锔，内壁涂以鲜动物血、香油、生石灰，以桑皮纸裱糊。白酒经3年贮存，加速老熟，促进分子间的融合，产生特有的风格。这一千多个日日夜夜的等待，像一场生命的孕育。不可焦急，唯有静静地等它踏过岁月的风霜雨露，经历时间的淘洗，在某个日子里绽放，蜕变，一个转身，便是香气满溢的艳惊四座。每一种美丽，都离不开时间的沉淀，漫长的寂寞的等待过后，才有与众不同的惊艳。

 

然而这样的惊艳并非从来就有，而是几代人不断摸索、改良，匠心百年不渝，才酿就今日的美酒醇香。

上世纪50年代以前，张书酒的酿造始终墨守陈规，致使酒质低下、产量不高。50年代末，厂长易广林带领技术人员先后走访了沈阳大西酒厂、老龙口酒厂、朝阳凌塔酒厂等企业，结合本厂的工艺特点，引进了河内黑曲配合使用，取得了明显效果。酒曲使糖化和发酵这两个过程结合成复式发酵法，实现了边糖化边发酵。酿酒工艺脱离了“有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳”的原始阶段，从此丰富了张书酒的工艺理论，传统工艺纳入了有章可循，有法可依的科学轨道，在质量上产生了极大的飞跃。国内白酒专家品评：张书酒口感醇厚，诸味谐调，尾净味长，完全符合国家质量技术标准的要求。

张书酒酿造技艺中，酱香型白酒的生产工艺是老一辈酒师口传身授一代代传承下来的，固然有其优点，但在夏季生产中出酒率低，质量下降，即通常所说的夏季掉排。因酒醅发酵期较长，严重时还会影响到秋冬季转排生产，造成恶性循环。所以，保证酱香型白酒生产，安全度夏是全年生产正常与否的关键所在。现任厂长易继才在生产实践中，通过不断实践、摸索，总结出一套防治酿酒酒夏季掉排问题的技术措施，通过不断验证，效果良好。

2000年，张书酒厂与沈阳农业大学合作，专家不定期到厂技术指导。通过技术改造、革新，提高了生产率，同时提炼了企业文化。优美的工作环境、先进的技术设备、一流的职工队伍，使酿酒这一古老的传统行业焕发出了勃勃生机。

 

技艺的传承与发展，往往承载着几代人的心血，也往往混合着痛苦的过往。永泰烧锅在纷乱的旧社会里，天灾人祸，风雨飘摇，几度易手，甚至停业。

咸丰元年（1850年），当地土豪吴金显听术士说辽阳将要发大水，觉得有机可乘，便把家中所有的积蓄全部用来购买大豆，高梁，玉米囤积。五月，当时的永泰烧锅掌柜与河南村一粮栈签订了一笔200石高梁的货单，却在提货的头一天晚上，被吴金显用了高价将粮栈的高梁全部收去。第二天，掌柜找到吴金显理论，自知理亏的吴金显避而不见，指使家丁在回来的路上设伏，将其毒打了一顿。掌柜将吴金显告上县衙，由于吴金显暗中行贿，县衙以证据不足为由不予理会，最后不了了之。从此，吴金显更加肆无忌惮的垄断粮食市场，稍有不从者，便指使家丁暴力解决，永泰烧锅由于无粮酿酒被迫歇业。

光褚27年（1901年）2月21日，俄军以缉捕抗俄首领冯麟阁为名，围攻小北河村。吴金显的弟弟吴金杨为了保护自己的烧锅和油坊免遭破坏，打击竞争对手，公报私仇，带领俄军以窝藏义和团为名，闯进永泰烧锅打、砸、抢，给永泰烧锅带来了毁灭性的打击。

1915年9月，辽阳大水成灾，烧锅内的粮食因没有及时转移，悉数被大水冲走，损失惨重。

1935年5月，日伪当局为隔断抗日队伍与人民群众的联系，在辽阳等地实行并村并户，同时将烟台、张台子、炭坑一带的庄稼毁掉。一些民房被烧毁，居民被强迫进入“围子”里居住。此时永泰烧锅被日本人强行霸占，所酿出来的酒被送往各地的日本部队，直到1945年8月日本宣布投降。

1948年2月，辽阳城解放，部分工厂恢复生产。7月15日，人民解放军撤出辽阳老城区，国民常军队重又占领辽阳城，以永泰烧锅收藏王尔烈字画为名疯狂搜查，抢走粮食，最后，烧锅被洗劫一空。

 

虽历经磨难，在风雨中艰难延续，然而，永泰烧锅的魂没有断，它的根，依旧相连。像一颗种子深埋于地底，厚积薄发，等待属于它的风调雨顺，一经萌动，便是茁壮的枝芽。

1956年11月，辽阳市人民政府对私营商业实行社会主义改造，由当时的永泰烧锅、畜牧场、木器社等单位组建成张书初级农业生产合作社。从此，永泰烧锅的名字和张书酒密不可分。1958年，合作社改名为国营张书畜牧场。1961年5月，调整人民公社布局，张书畜牧场改为国营张书红旗农场。第二年，农场所属酒厂从张书村搬迁到孙庄子村，正式更名为张书酒厂。1985年张书酒厂向国家商标总局申请注册了铁源商标，1996年，国营张书农场经市政府批准，将农场所属的张书酒厂转制为民营企业。转制后的张书酒厂厂长便是现任厂长易继才，他是张书酒传统手工酿酒技艺传承人，也是国家注册高级酿酒师，师从其父，不断锤炼打磨酿酒技艺，以至炉火纯青。易继才立志将张书酒的匠人精神发扬光大。

踏过岁月的尘埃，酒香扑面而来。

目前，辽阳张书酒厂建有高标准的生产设施及实验室、检测室，运用现代的计算机管理手段，年产优质系列白酒300吨，主要有酱香型白酒、浓香型白酒，畅销省内外，深受各地消费者的青睐。

2008年张书白酒被授予辽阳市名牌产品的称号。同年，张书白酒酿造技艺被辽阳市政府列入非物质文化遗产名录。

 

昔时永泰烧锅，今日张书白酒。回想那些风雨飘摇的时代里，一代代人无畏无悔的坚守，他们对技艺传承发展的孜孜以求，对生产酿造工序的一丝不苟，都化作一坛坛醇香美酒。

张书白酒，百年匠心，岁月相守。

张书酒的盛酒坛

酒厂文化宣传板

张书酒厂正门

责任编辑：程月