于道文

 

白殿海，满族，1975年出生，辽阳市文圣区新城村人，19岁步入餐饮行业至今。2010年创办古襄平碗碗香快餐品牌。碗碗香，以碗盛菜，这是北方人豪爽性格使然，又或是菜量足美味的原因。襄平城已历经两千三百年寒暑，有记载以来，碗始终是人民群众最最喜为乐见的器皿，大碗喝酒，大碗吃肉，炖菜香浓烂乎，是我们熟悉的味道，更是辽沈文化中不可替代的元素，看似俗不可耐，一品却不平凡。古襄平碗碗香，作为辽阳老字号，也有着不平凡的故事。

 

辽菜厨艺的耕耘者

 

古语有云：“食不厌精，脍不厌细”。既入餐饮行当，必重细节。白殿海学艺之初，勤学苦练，跟师父学艺踏实认真，工作中苦活累活抢着干，深受师父喜爱，也学到了师父的绝活。餐饮业的规矩犹如武林，师承关系至关重要，师父的寥寥几句，往往就能点醒那踟蹰不前的厨艺障碍。辽菜，是一个重视原味烹调的菜系，十分注重地方特产原料的使用，对于山珍海味的烹制更有独到之处。因为，辽宁是一个拥有北国独特习俗，加上现代化都市的形成，也给辽菜带上了传统与创新的一体两面。随着年纪渐长，他厨艺也得到了行业与顾客的肯定。经过这些年的努力，先后获得中国烹饪大师、中国青年烹饪艺术家、中国辽菜百名传承人、中国首届烹饪工匠、辽宁省金厨奖、辽阳市五一劳动奖章、辽阳市慈善总会理事、辽阳市技术能手等诸多荣誉。在技术的进步，厨艺的提升，对辽菜精神的领悟之下，商品经济大潮中，厨师不再单纯是厨房的主人，更应当成为更广阔事业的创造者。

 

 

 

品牌快餐的创业者

 

随着经济社会的大发展，辽阳餐饮业无数店铺如雨后春笋般出现，但其中能坚持下来的，凤毛麟角。在一个时代大潮中，能够屹立不倒，能够经历波涛，能够存活下去的，只有那些真正的优秀者。大浪淘沙，几十年间，辽阳这座古城中，闻名的饭馆能留得字号的，越来越少。伴随着经济发展，市民口味不断提高，不再以温饱为第一要务，而是要选择吃好。和旧时代的“大吃茬”美食家不同，工作节奏的变化，也改变了人们的饮食结构和要求。又好又快又便宜，是新时期人们对好饭店的希望。

此时，白殿海一直致力家常菜的研究。按说，家常菜不该成为大饭店的主营项目。下馆子了，哪还能吃家常菜呢？但是白殿海敏锐地觉察到，现代人越来越没有时间烹饪，很多年轻人别说继承长辈做家常菜的手艺，把菜炒熟恐怕都是困难的。另外，和西洋快餐相比，家常菜更适合中国人的胃，所以，白殿海厨艺大成以后，便产生了以家常菜为核心自己创业的想法，打造妈妈做菜的味道，回家吃饭的感觉。

事实上做到这一点是很困难的。首先要做到严格的中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化、标准量化。人们常说，"商场如战场"，如果把饭店看作是战场，那么，其实战争的胜败不是决定在场地上，而是决定这个场地战斗打响之前的谋划与准备。因此，要做好一家中式快餐企业，还要将标准化推广到后勤各部门，如采购、加工、物流配送的供应链，甚至人力资源、市场营销等各支援部门，只有提高了所有部门管理的标准化，才能真正提高标准化水平，这是一个非常庞大的标准化系统工作。中式快餐发展没有捷径，标准化的广化，是必经之路。

这对于任何出身于传统餐饮业的厨师来说，也是很难做到的，因为这一切都与师父的传授并不那么契合，毕竟传统餐饮讲求的是厨师个人的技艺。通过苦心探索，白殿海终于创办了自己的 “古襄平碗碗香” 快餐店。

由于菜品美味，价格实惠，古襄平碗碗香迅速得到了百姓认可，享誉古城辽阳，相继开了18家连锁店，遍布辽阳和周边地区。先后荣获了“全国餐饮名店”“东北餐饮名店”“辽宁餐饮名店”“辽宁十大快餐品牌”等荣誉。

如果要说，为什么碗碗香能够崛起，其一，对应了本地人的口味。连锁快餐业，一个大问题就是不怎么好吃，因为连锁快餐是要尽可能被更多人接受的，但是并不是针对一个具体地区具体人群的。而顾客选择餐厅除了刚需有温饱需求之外，更重要的期望是好吃。绝大部分的正餐类顾客，并不会非常频繁的去连锁快餐餐厅用餐，因此他们对产品味道是否统一并不在意，只要好吃就行。碗碗香中的招牌菜，干煎海刀鱼，溜肉段，炖芸豆等，却都是辽阳人吃了一辈子还想再吃一辈子的菜。这点就在同类快餐中脱颖而出。

其二就是标准化，烹饪质量决定了口碑。碗碗香和普通饭店不同，菜色很少，也就减少了烹饪需要准备的成本，也能保证招牌菜色的质量。中国餐饮文化历史悠久，制作工艺讲究火候，讲究个人经验，讲究对菜品的领悟。中国菜从食材挑选到做法，都十分讲究色香味俱全，加工过程和呈现方式对员工的技能要求也非常高。这是中餐的特点，因此，很多中餐用标准化的手段，用工业化的方式，用中央厨房的模式，很难做出保留中餐味道的产品。碗碗香在标准化上，巧妙的利用家常菜的特点，易于烹制，再用正规厨师的手艺“拔拔高”，有效避免了标准化中餐的问题。

 

公益活动的参与者

 

白殿海成功打造“古襄平碗碗香”快餐品牌后，继续以精心选用优质食材，用心做出好的菜品，定位标准合理，环境幽雅，服务热情，得到百姓的认可，生意红红火火。在取得了事业的成功后，他便希望回馈社会，报答这个赋予其创业机遇的伟大社会。

餐饮业就是文明城市的牌面，白殿海的团队助力辽阳建设旅游城市形象。2020年，辽阳成为国家历史文化名城喜讯传来之际，古襄平碗碗香对来自沈阳等地的慕名而来的外域游客采用“零利润”招待，让游客得到实惠，让好客的辽阳旅游形象走进人心。2020年，在突如其来的新冠肺炎疫情蔓延全国之时，古襄平碗碗香响应政府号召，毁家纾难，大力支援一线医护工作者，不仅妥善完成好店内消毒等工作，还解决好顾客预订年夜饭的退单问题，把年夜饭送到顾客家中，还向本地街道捐助80个N90口罩，缓解最紧张时期的燃眉之急。古襄平碗碗香还向文圣区慈善总会捐献8000元，10桶巴氏消毒液，支援抗疫前线。

随着互联网直播的兴起，让更多人吃上健康美味的家常菜。从2019年3月开始，白殿海在抖音平台上定期发布制作家常菜的短视频，受到广大百姓的喜爱，现有10万粉丝关注。现在，每天都会在两个饭口时段直播2小时，开放式的厨房，用心选择好的食材，让每位客人感受到真材实料，干净卫生。既传播了辽菜厨艺，也提高了饭店的知名度。

美食美味固然是人生活中不可或缺的追求，子曰：“食色性也”，新时代滚滚向前的历史车轮，带来的是改变，改变了几千年人们的生活方式，却改不了人们口头之好，喜欢吃的那几道“妈妈的味道”。

责任编辑：程月