于道文

 

民以食为天，饮食是民生的重中之重，辽菜作为鲁菜的分支，已创出一片属于自己的天地。近代以来，辽阳的餐饮业逐步发展，形成了别具特色的地域风味与经典名菜。饭店是名菜的载体，若论辽阳老字号饭店，西海兴饭店当属代表。

西海兴，是一个传统的中国餐饮业字号名称。据记载，其创办者周焕章、王子奎、陈锦堂、王吉三四人，经理人王吉三。初开店面选择了民国时代辽阳城内非常兴盛的商业区——怀王寺一带，怀王寺是辽阳的商业街，也是当时辽阳餐饮业集聚的地区之一。1928年2月，西海兴开业，可以说西海兴饭店是当时辽阳城内最大、且最有影响力的大饭店。史料可证，西海兴的资本金达到了11600银元，雇佣了57名店员。在当时怀王商业街一带的饭店，大部分只是几百或几十银元资本的小吃铺，小饭庄。就总资金而言，西海兴甚至是当时辽阳餐饮业排名第二的玉海春（2000元）饭店的近六倍。

由此可见，当时的西海兴是辽阳餐饮界的翘楚，走的是高端上档次的路线。巨额投资，也使得西海兴的菜品质量得到充分的保证。

随着西海兴饭店的不断发展，这个字号，这个品牌得到了辽阳人民的肯定。上至达官显贵品味雅趣，下至黎民百姓婚宴喜事，行商老客，财主老板，大事小情都愿意到西海兴来包席吃请。1934年，东西海兴开业，作为西海兴之分店，其店面至今在辽阳西大街仍有遗存，为辽阳民国建筑之典范。

西海兴生意兴隆，与店家持之以恒重视菜品，崇尚辽菜技艺紧密相关。据西海兴老掌柜王有安回忆，西海兴在民国时代，是许多“大吃茬”喜爱光临的饭店。当时，西海兴率先以内陆难见的海鲜来烹饪上等珍馐，以“翅子席”闻名。同时，以禽畜肉类调制美味作为中坚菜色。官僚富人趋之若鹜，小康市民也能一品佳肴。寻常百姓若要解馋，也可以在西海兴吃到用心料理的蔬菜豆腐。对西海兴饭店主厨来说，山珍海味，南北海陆食材，只要点出菜名，便能做出美食，因此西海兴的名声在辽宁大地日益传扬。

老西海兴，在最风光的时代，有一个“蝴蝶海参”的故事。相传，当时西海兴遇上一位显贵客人，是行商大老板，他点出“蝴蝶海参”的菜。一时间，西海兴的跑堂、厨师都犯了难，这道菜不见于菜谱，无法为客人烹制。如果做不出，就有可能砸了西海兴的招牌。后来请出老掌柜才得知，这道菜是以头号海碗，用白肉片烩煮海参，并且拥有一套上菜的秘密技法。西海兴老掌柜王有安，是跑堂出身，在他年已六十之时，遇上了这位贵客，他展现了西海兴“蝴蝶海参”的秘密技法。“来到灶前，拿起一块雪白的抹布，垫在碗沿上，端起来就走，一边走，一边身子摇晃，像卖杂耍的艺人，随便他身子怎么摇晃，那碗不撒汤。再看那碗里的肉片和海参，跟随着汤呼呼直转圈，端到桌上，还转了好大工夫”。

事后，这位阔老板夸奖道：“走南闯北西海兴名不虚传，真有能人”。西海兴的讲究，西海兴所传扬的辽菜饮食文化由此可见一斑。

但自二十世纪三十年代以来，东北地区政治动荡，日本殖民东北使辽阳社会经济畸形发展，作为民族资本，其发展，受制于日伪压迫，伪政权多扶助日资企业及买办经济，重视能够直接掠夺东北资源财富的行业，极度轻视与东北百姓民生联系紧密的民族餐饮业，西海兴的发展也遭受了挫折。1937年1月，“满铁附属地”总裁内田康哉率部来到西海兴饭店，威胁王吉三出任辽阳餐饮行业联盟会会长，企图为掠夺辽阳地产资源，垄断辽阳经济命脉，遭到了王吉三等人的严辞拒绝。内田康哉等人恼羞成怒，对西海兴的经营活动层层阻挠，肆意破坏，致使西海兴举步维艰，十分萧条。

1945年，抗日战争胜利后，辽阳县政府成立，政局稳定，西海兴再现商机，渐渐恢复了车水马龙、顾客盈门的喜人景象。随着历史的变迁，西海兴也从达官显贵的食府转变为平民百姓的去处，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。建国以后，西海兴的美誉与西海兴持之以恒的重信守义，崇尚辽菜技艺密不可分。据西海兴老掌柜王有安回忆，西海兴在民国时代，是许多“大吃荘”喜爱光临的饭店。为了西海兴的形象与品牌，王吉三着手抓了两件事，一是诚实守信，二是菜品质量。为此，王吉三规定了“十不准”，要求店内人员不但要熟记于心，还要落实在行动上，如有违犯，严厉处罚。每当回忆到此处，王有安老人面色激动，记忆犹新。他告诉大家，西海兴“十不准”：不准以次充好；不准欺上瞒下；不准厉言恶语；不准缺斤少两；不准卑躬屈膝；不准花言巧语；不准衣着邋遢；不准厅堂污秽；不准食材不洁；不准利令智浑。王吉三常对员工说：“心正，买卖才能挣”。另一方面，王吉三重点抓了菜品质量的提升。周焕章出自世袭之家，几代为厨，大师级人物。王吉三、周焕章二人经常坐在一起研究菜品，不断推陈出新。

进入五十年代，西海兴又分出公记西海兴，老号西海兴两家店铺，两家西海兴的雇员也从五十多人减少到了二十多人。西海兴进行了公私合营，逐渐转制为国营饭店，1954年，西海兴的主厨由李殿方大师担任，他主掌西海兴菜品多年，一手改造并开创了西海兴的新菜谱。西海兴逐渐去掉那些旧时代华而不实，费时费力，不受百姓喜爱的菜品，又创新了许多味道香浓美味，价格实惠亲民的新菜品。西海兴在技艺上传承前人，同时加以自我革新。1955年4月20日，政府号召全市人民积极参加治理浑河、太子河战役，除王子奎留守饭店外，周焕章、王吉三、陈锦堂率领西海兴服务人员自愿参加到治理河道队伍中。历时半年时间，王吉三等人任劳任怨，毫不退缩，受到市政府领导的高度赞誉。10月1日，农业部农林水利局局长何基丰到辽阳灌区视察，评价辽阳灌区“当年设计，当年施工，当年受益，在全国是首创。1965年，刘振远拜李殿方为师。据刘振远回忆，三年自然灾害期间，辽阳境内仅有的十几家饭店均为国营，食品价格低廉，主、副食多混合出售，称为“菜拌饭”，吃一顿饭只需几角钱，品种不超过10个。

西海兴的菜品，此时依旧首重于调制老汤，这是自鲁菜到辽菜传承的印证。西海兴饭店的老汤，是众多菜肴的基础，以鸡汤为例，严格选用优质公鸡母鸡加以搭配，以八角，花椒等多种香料文火慢熬，至鸡骨肉分离，肉化于汤中，再用鸡蛋末吸附杂质，提炼出清澈而醇厚的高汤。如此高汤，是西海兴之“味”的基础。所有的菜，没有使用民国时期日本就已经发明的“味素”（谷氨酸钠）。这种以汤调味的方式，健康而纯正，自然而养生，实为中华老味道。

西海兴的新菜式得到了广大市民的欢迎，在那个物质匮乏但激情燃烧的年代，西海兴饭店菜肴的阵阵香气，鼓舞着辽阳市民建设家乡的旺盛士气。十年浩劫期间，西海兴也受到冲击，失去了老店面，不得不搬迁新址。

改革开放以后，西海兴又从公私合营转制，面临着“阵痛期”，而西海兴，作为公有饭店的使命早已结束，却不知前途在哪里。西海兴饭店，在市场大潮中漂泊游荡，这老字号，在辽阳人民的心中，一直有着重重的分量，但是市场是残酷的，西海兴的字号数次被人使用，但无人可以重现西海兴的传统与辉煌，因经营不善又数次易手。辽阳餐饮业中最有名气，最富历史底蕴的老字号，进入21世纪，从襄平古城消失了。

艰难困苦，玉汝于成。在辽阳市民为西海兴的消失深感遗憾的时候，李殿芳大师的技艺传人，白殿海决意复兴西海兴饭店。

白殿海，拜师于辽阳名厨刘剑，他复兴西海兴老字号的想法得到了其师父中国烹饪大师、辽阳烹饪行业协会会长刘剑大师和其师爷中国烹饪大师、辽宁餐饮界名宿姜宪来大师的赞赏与支持。姜宪来大师的师爷李殿方大师在建国后多年作为西海兴饭店主厨，一手创设了西海兴饭店的菜品。姜宪来得其真传，也有意将其心得亲传给白殿海，以续西海兴之慧命，重振百年宝号之声名。白殿海与师父、师爷重光西海兴老号的想法不谋而合。经审慎商议，白殿海终于下决心投资择地再启西海兴振兴新里程。2018年7月18日，西海兴饭店在辽阳市河东新城重新开业，百年老字号再展新光彩。为纪念西海兴老店，也为传承西海兴——东西海兴——公记西海兴——老号西海兴这种店名继承的传统，在新时代，白殿海大师将重生的西海兴饭店命名为古襄平西海兴饭店，更寄托兴旺西海兴老字号之美意，还有西海兴旺之别名。2019年7月22日，国家知识产权局正式颁发白殿海的“西海兴旺"饭店商标注册证，至此西海兴这一老字号在新时代得以焕发新的光彩。

西海兴曾是培养辽菜名厨的摇篮，辽宁餐饮界的许多名人都与西海兴有缘。西海兴之所以在改革开放后难以复兴，究其原因，应当是曾持有西海兴招牌的，大凡是商人，而非厨人，商人所思所想无非压榨西海兴老字号的最后一点利益。只有真正有西海兴厨艺传承的匠人，才能担负起这个字号的发扬光大。

新时代的西海兴依旧传承了老字号的精神与技艺，是传统辽菜的集大成者，为复原老字号的味道，白殿海以传统为重，恪守“十不准祖训”，用纯净高汤而非味精调鲜，以有百年历史的原调珍酱园，今东古品牌的老字号酱油代替普通食盐调咸，丸子以肥瘦比例适中的新鲜猪肉做馅，每个丸子大小均匀，再以传统手法干炸，酱焖菜也用最传统的豆酱。

西海兴的传统精神，是重食材、精手艺、有品位、好服务的企业文化，是辽菜和满族菜式的统一与融合，是辽阳人民喜爱的咸鲜口味。

十九大之后，中国进入新时代，西海兴无疑也在新时代取得了新成就，获得了新发展。在辽阳创建历史文化名城过程中，西海兴作为老字号企业，白乙化故居影视基地复建了其民国店址形象。同时，西海兴全力支援建党一百周年献礼片《暗战1931之白乙化》，在评审历史文化名城的考察团队来辽阳时，西海兴主厨白殿海其师门三代，共同制作“襄平宴”，以辽阳食材，加以传统手法烹饪，赋予辽阳历史的文化要素，展现了辽阳历史文化，餐饮习俗，独特风情，为辽阳市创建国家历史文化名城做出了积极贡献。

 1 邹宝库编著：《辽阳商海钩沉》，吉林文史出版社，2016年出版，61页。

 2 王鸣玮、庄志学主编：《辽阳风物集萃》，吉林文史出版社，2013年出版，第589页。

 3 王鸣玮、庄志学主编：《辽阳风物集萃》，吉林文史出版社，2013年出版，第589页。

 

 4《辽阳市文圣区资料本：中国民间文学集成辽宁分卷》，1986年出版，第34页。

 5 《辽阳市文圣区资料本：中国民间文学集成辽宁分卷》，1986年出版，第35页。

责任编辑：程月