李大葆

 

辽麻餐厅，伴随一座工厂的诞生而出现，又为这个企业的退场而满怀缱绻和留念。如今，在新时代的风气濡染中，这一处依然用锅碗瓢盆、煎炒烹炸点缀岁月的所在，与时俱进，越发卓然而立，一展风华，让人品咂着岁月更为鲜美的滋味……

 

（一）

 

今日的辽麻餐厅，知情人叫它老食堂。

老食堂与当年的工厂同步出现。

二十世纪的三十年代，一个叫小泉德一的日本人来到辽阳。于是，奉家烧锅、下洼子一带将近41万平方米的田野，在一年多的时间里，相继被厂房、宿舍、围墙、道路占据。1939年8月28日，称为辽阳纺麻株式会社的工厂宣告建成并投入试生产。从四面八方“招募”而来的1800多人，成了高墙内的劳工。日方严密的管控机构，繁重的生产任务，不停转动的机器，使麻袋垛越来越高、麻线越来越长，成为受奴役者的脂膏和血泪，被源源不断运往日本。

应运而生的一处劳工食堂，也必然是个有故事的地方。下面这些搜集、整理于1983年的文字，虽然出于亲历者的各自回忆，却不约而同地指向了当时的现场，为同一事物的不同侧面作出了详细的认证与辩白。

 

故事之一

建厂之初，管理食堂的是日本人米光，在战场上丢了一只胳膊，但凶狠却不见减少。除去常挂嘴边的辱骂，他手中的马棒，不知多少次抡在用餐劳工的身上。如果有谁吃饭时不小心掉了一点饭粒，或损坏了一个饭碗，那就很难逃脱他的一顿毒打。亲历者说：“工人们恨死他了。”压迫的极限处，是反抗。1939年3月1日下午5点多，一位女工桌前有几粒饭粒，米光不问青红皂白，举起马棒就向那女工头上打去。工人陈尚和见状，把饭盒大声地往地上一摔，将米光的马棒引向了自己。陈尚和不断躲闪，其他工友也摔碗的摔碗，折筷子的折筷子；不知是谁还乘机把电灯关了，食堂里一片漆黑，工人们一拥而上，把米光痛快地教训了一顿。闻讯赶到的日本人围住了陈尚和，非得追查出更多的打人者不可。陈尚和坚定地回答：“伸手的就我自己。”混乱中，陈尚和逃出了厂门，很长时间没有在辽麻露面。

 

故事之二

日本人虽然给中国工人建了食堂，但给工人们吃的却是苞米面、椽子面掺和的窝窝头，磨的很粗的高粱米稀粥，大萝卜块白水汤，生了蛆的咸菜疙瘩。如果“改善”伙食，也仅是将一块豆腐切成四份，每人一份，工人管它叫“牛眼珠子”。1939年8月6日，加油工苏仲元因吃不饱，穿不暖，每天干12小时的体力活，只能挣到两角5分钱，就想辞去工作。谁知他找到社长，不但不允许，反而被踹了两脚、骂了一顿。苏仲元十分悲伤，回到宿舍又哭又喊，后来捡起一块木炭，在墙上写道：“满洲国不久长，小鼻子都快亡，走狗把头一扫光。狗翻译跑不了，男儿立志把仇报。”还在下面画了两幅画：两把尖刀分别插在社长小泉和走狗翻译身上。宿舍是大通铺，住了30多个工友。大家怕这些文字和漫画给苏仲元带来祸患，劝他抹去。苏仲元态度坚定，说：“不抹，随他们便吧。”后来，苏仲元跑回了凤凰城县老家。

 

故事之三

1945年8月15日，电气工刘启元到食堂吃饭时，因多盛了一点饭菜，被校正辅导院巡视的军官用战刀捅伤左臂。工人们看见刘启元鲜血淋漓，都义愤填膺。朱明玉、刘兴武等30余名工友，向辽阳监狱设在辽麻厂的监所冲去，准备以砸狱放走犯人的方式为受伤的刘启元报仇。监所中的人听到消息后，积极配合，趁势跑出去不少。厂里的日本人曾田、太田、米光等向市宪兵求援。十几名宪兵围住厂房，把机枪架在整理过的麻包上。整理车间800多名工人被集中在一起。在这千钧一发之际，工人代表郭尚志据理力争，日本人也接到了无条件投降的命令，宪兵队也就悄然散去了。以王鹏飞等为首的“犯人”于监所逃出后，组建了东北人民自治军，后来被编入八路军冀热辽军区。

 

两册关于辽麻建厂之初情况的档案，在阅读者手中颤抖着展开。许多历史，桩桩件件，都与老食堂有关。

 

（二）

 

随着1948年10月30日辽阳的最终解放，辽麻回到了人民的手中。

新中国，一切都焕然一新。辽麻迅速完成恢复建设工作。在第一个五年计划期间，这个国有企业年平均职工人数为1709人，生产麻纱433吨，麻袋595万条，实现工业总产值1184万元，获利润313万元。

更可点赞的是，工厂食堂发挥了极大的保障作用。五十年代末，在辽麻职工中流传一首诗，云：

 

食堂搞得欢，主食天天换。

吃起真适口，肚饱又省钱。

走向车间去，炼钢又办电。

感谢党关怀，保证大生产。

 

这样浅白的顺口溜，人人都会作，但它却发自职工们的心底，而又实事求是，没有虚妄和夸饰。在当时媒体报道这个企业工作经验的文章中，有这样的做法：工厂把“一手抓生产、一个抓生活的方针”作为工作遵循，为了使“以办好食堂为中心”这个承诺不至于成为空泛的口号，除一名副书记和一名副厂长负专责，以及建立干部下伙房制度，让决策者同食堂人员一起研究改进食堂工作外，厂里还要定期检查，并集思广益，拿出让职工吃饱吃好的真办法。

百废待兴的共和国，全国人民的生活不够富裕。当时，在粗粮供应较多、蔬菜供应不足的情况下，炊事员们粗粮细作，素菜荤做，想尽办法让“职工们欢乐地走进食堂，端起碗来越吃越香”。因而，“他们把苞米面重新磨了三遍，然后用苞米面摊出煎饼，软而筋道；用苞米面做的油糕，又甜又香；其他像酸糕、牛舌饼等也都是味美可口。同时，把汤菜也做的很好，只用大萝卜就做出五样菜；其他，酸茶、胡萝卜、豆芽等二十多样菜，也做得很有滋味。”（《麻袋厂食堂有起色》，《辽阳日报》1959年1月22日二版）

岁月连环，尘世纠缠。

煎炒烹炸，在偌大厂区的一角释放着缕缕馨香，又渐渐汇入织机隆隆的车间。

如今，许多老工人对上个世纪七八十年代辽麻老食堂的情景还记忆犹新。那时，炊事班有三四十人，面案上的、菜墩上的、掌勺的、主灶的，都是在全市也拿得出手的师傅。职工三班倒，赶上饭顿的，三餐不空。哪一班都有三四百人就餐，工友们一拨一拨潮水般来去，饭菜的香味久久不散。

到了八十年代，食堂有24张桌子，每张桌子安装8个连体凳子。虽然有人把饭菜端回办公室或车间去吃，但大多数人还是愿意在食堂凑热闹。在食堂就餐的，熟识的往往凑在一起，先把各自的菜盘往中间一推，不分彼此，互通有无；再把连体板凳从桌面下拉出来，稳稳当当坐上去。“这么多嚼骨儿，能啜两口多好！”“得了吧，还干活不？”大伙嘻嘻哈哈地边吃边逗闷子。

就餐的人在窗口往往会犯一阵儿核计，主食有米饭、花卷、馒头、包子，哪种都有食欲；一二十个菜盆，一二十种菜，在台面上展开，挤挤挨挨，晃花了人的眼。

改革开放的大潮，不断把时代的面貌刷新。老食堂位置没变，但它所呈示的景象，却越发不同凡响了。1989年企业推行承包经营制，刘剑受命接过辽麻的老食堂。

那时，计划经济向市场经济转变，店铺开张谁都图个红火，取名也时兴大的、洋的，人们劝刘剑给食堂取个打眼儿的名字，便于面向社会经营。而刘剑呢，犟，就看好“辽麻餐厅”这四个字了，顺嘴。有人递来一张纸，密密麻麻写了四五十个名字，刘剑一笑了之，还是叫“辽麻餐厅”，山呼海啸奈若何！

“辽麻餐厅”四个字，是历史用苦辣酸甜积淀的结果，是走了多远、多久也不改身份的坚定告白，也是它的继承者对一枚老字号发自心底的敬畏，以及恭恭敬敬的承接，它让人感知了一就是一、二就是二的纯朴和敦厚。

花里胡哨的名字，能代表什么呢？好味道，才是一家餐馆得以延续的根基……刘剑说。

刘剑敬畏的是“辽麻餐厅”身后的历史支撑！

 

（三）

 

有议论者称赞辽麻餐厅是“锁住传统味道的美食集结地”，并不过分。认识一座城市最好的方式就是逛逛它的菜市，知道这座城市的美味，就是到餐馆去，看看大厨们是怎样用地产的食材，感动了你的味蕾。

刘剑换上洁净的白色工作服，开始新一天的工作。

这的确是全新的一天，一个转身，他将掌门人、厨师长、采购员多种身份集于一身。他深深吸了一口气，又缓缓吐出来。他在灶台和案板前走着，与那些个甘、酸、苦、辛、咸，以及肉、蛋、菜、果、菌，一一照面；与煎、炒、烹、炸、炖，烟、火、汽、水、冰，再度相认。

23岁的刘剑，体会到了自己走马上任的别样的仪式感。他端起了自己命运的饭碗，也要在这只大碗里为大众送上一份特殊的菜肴。

此后，一盘菜，在他手里，还是程式化复制出来的产品吗？他突然醒悟：不！它应该是一份倾注了哲学及伦理的作品。

全国名厨刘敬贤大师表扬刘剑是在用良心做菜。良心是可以把一块石头捂化的真挚与痴迷。

经过十几年的发展，辽麻餐厅的营业面积，由原来的800平方米，增加到4000平方米，拥有4个宴会厅、28间包房，可同时容纳1200人就餐。如今，无论春、夏、秋、冬，辽麻餐厅火爆依然。别说平时订餐电话不断，当遇上节假日，即使座位已满，知味者宁愿站大排也要等，劝都劝不回去，有时服务员不得不把办公室临时改作餐厅，夏天还会把桌子支到院子里的葡萄架下。

 

知味者就是奔着它的“招牌菜”来的！招牌菜就是本地的“情怀”菜。一家成功的饭店，不应该仅是个顾客吃饭的地方，而应该是有烟火气、有人情味儿的场所，特别是社区类的饭店，应该有街坊邻居的悲欢离合，有家长里短须臾不离的阴晴圆缺，即使是一碗平常的米饭，也应该有十足的“本土味”，有父老乡亲值得永远铭记的感觉。

在辽麻餐厅的菜谱上，一道菜，非千淘万滤不可单上有名；一道菜，若是众望所归，即使利润微薄，做工繁琐，也不可脱单。

介绍几例辽麻餐厅的拿手菜。

 

——哈鱼饼子：舌尖上妈妈菜的味道。

脱胎于咸鱼饼子的哈鱼饼子，在传统食材的选择上有了苛刻的增删。将原来采用的大连地区的鲅鱼，换成黑龙江流域的马哈鱼，而这种马哈鱼须有两年半的生长期，肉质鲜美，营养丰富；饼子由起初单一的玉米面，改成加入一定比例的白面和豆面，白面让饼子的口感更加松软，豆面则增加了饼子香甜的气息。在继承和创新中，哈鱼饼子承载着怀旧的使命，让人们进一步感受了妈妈做菜的味道。

这种升华，追求的是对知味者口感的跟进和体贴，向老母亲关怀家人一样的在意和付出，难怪有人赞曰：“每一口都饱含着真挚的母爱。”

任何原料，因为不同的加工方式和做法，都会产生不同的口感。刘剑认准了这个理儿。

但这道菜的推陈出新，竟然转身成为辽麻餐厅的独家品牌！为了与咸鱼饼子区分，刘剑将菜名改为哈鱼饼子，“哈”拜马哈鱼之所赐。

 

——酸菜排骨：难挡的绝佳美味。

有一个数据：辽麻餐厅用于制作排骨酸菜这道菜，平均每天要消耗酸菜约600斤、排骨300斤。这个数据，显示了食材的种类、数量，更对菜与肉的比例一目了然。数据，还足以说明菜品的火爆程度。“翠花，上酸菜！”客人们大呼小叫，欢喜劲儿十足。除了当地人，每天还有许多外地食客慕名前来，就为尝一口这正宗的酸菜排骨的味道。

然而，这个数据却不能道出的还有选材和烹制时的用心良苦。全部酸菜都是在常温水果库中渍制的，这一点圈外人不知道。每天清早，热乎乎的排骨香味早就在餐厅中弥漫补开来，这一点，圈外人仍然不知道。酸菜排骨是经典的东北菜，但要想吃到正宗的味道，可不是一件易事。

排骨融合了酸菜的酸味，酸菜又解了肉的油腻，而且汤也是鲜咸可口、喷香味浓的。过去，这道菜，慰藉的只是东北人祖祖辈辈漫长的冬天，而在辽麻餐厅，它能不能跨越季节的藩篱，无论春、夏、秋、冬，它都一以贯之地给人以口福？

刘剑说，凡事先不要说“不能”。

知味者不看菜单，刚坐下，又是一嗓子：“翠花，上酸菜！”于是，一姑娘马上回了一声，把“哎”字的尾音拖得长长的，流水一样蜿蜒。

这场面，让人服了：餐饮里面还真有文化！

 

——竹香羊脖：大自然的神奇馈赠。

都说这道菜是刘剑的杀手锏。

羊脖子是“活”肉。知味者说，会吃的人，在羊身上，就选那地方。

但是，羊脖子的做法可多了去啦，清炖、清蒸、红烧、炙烤，还有没有新招法？老饕们对厨神将了一军。

在老饕们与厨神的对抗赛中，这道菜，在辽麻餐厅已经有20多年的历史。刘剑在羊脖子制作工艺上下足了本钱，将老汤工艺与蒸烤技术相结合，亮出一道新品，名字很直白：竹香羊脖。

在选材上，需要当年生绒山羊的羊脖子，要的就是它肉质的特别鲜嫩。在制作中，用竹帘包扎羊脖，目的一是让竹香经过卤制渗入肉中，二是使羊肉更加紧实，保持羊脖的外形，使菜肴更具观赏性。

刘剑进一步亮出底牌：老汤，是煮过多次的肉汤。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。任何一锅老汤都是日积月累所得，所以便显出格外的珍贵。为了确保菜品口味始终不变，老汤每天都要在保持静态的情况下加热，以保证不损坏汤质。刘剑在老汤中掺入十八味中草药，这样做除了可以起到去腥、去膻、滋补的作用，还能将更深厚的滋味浸入到羊脖之中。

知味者评价说：竹香羊脖外酥里嫩，香气扑鼻，单独食用口感也甚佳，若再配上薄薄的卷饼和诱人的蘸料，就是神仙尝过的人间美味。

如此论道，当是专业美食家的眼光！

辽麻餐厅用几十年的时间，积攒了自己的家底。这家底，就是一个又一个“招牌菜”。除了上面细说的之外，还有：

 

——笋干宝塔肉、秘制猪蹄，获得过东北三省金牌菜肴、省知名风味菜肴等殊荣。

——卤制驴肉、蒜香鲈鱼、素三鲜饺子等，被评为东北金牌菜。

——红焖猪肉，是“辽宁知名风味”……

 

翻开“辽麻餐厅”的菜谱，还可以看到数十道精美菜肴的名字，它们共同支撑了辽麻餐厅的荣誉和名片。

“辽麻餐厅”的菜肴，归类于辽菜，辽菜技艺入录国家级非物质文化遗产名录。省相关部门确定“辽麻餐厅”为辽菜的传习店之一，并设有旨在辽菜传承和研发的大师工作室。

近年来，辽麻餐厅荣获了许多牌匾和证书，这是他们把事业做向精致的证明——

 

全国特色餐饮名店；

东三省餐饮名店；

东北菜名店；

辽宁省餐饮名店；

辽宁老字号企业；

辽宁十佳婚庆名店；

辽阳市餐饮名店；

辽阳市社会信赖名店……

 

一块块牌匾流金溢彩，一本本证书鲜艳夺目，犹如古驿路旁常开不败的花朵，迎春而开，播香四野，灿烂而持久。

 

2020年辽麻餐厅夜景一角

 

辽宁省总工会在辽麻餐厅设立创新工作室

1980年代辽麻纺织厂招待所员工合影

 

2022年刘剑荣获辽宁省劳动模范称号

责任编辑：程月